ההגדרה שלי ללחם? אוכל מנחם, מזון שעושה לך טוב על הנשמה, שמענג את הקיבה, שמרגיע עצבים ושהולך מצויין עם חמאה ואנשובי ו..עגבניה..טוב נו, וקצת בצל ירוק

חיכיתי בציפייה (ובתפיחה (-:) לשיעור לחמים. ויודו שאר חברי הכיתה היקרים שלי שגם הם כססו ציפורניים בהמתנה. כי אין אדם שלא אוהב לחם ויש ככ הרבה שמפחדים אפילו מהמחשבה לאפות לחם.

משהו באפיית לחם מאיים על הרבה אנשים, ההתעסקות המדוייקת הזו כל הזמן, הציפייה האין סופית לתפיחה הראשונה והשנייה, האכזבה שבאה לעיתים קרובות, כל זה ועוד רק מונעים מאנשים לנסות אפילו.

אני מודה שאני שולחת את ידי מידי פעם בניסיונות לעשות לחם, הניסיון לעשות לחם שיפון הסתיים בגוש בוצי ושחור שהחזיק מעמד במקפיא כמעט שנה כי סירבתי לקבל את חוסר ההצלחה, וכמה ניסיונות לעשות לחמניות הסתיימו בדמוי אבנים שאפשר להשתמש בהם בהפגנות.

אבל אני מסרבת לוותר והשיעור הזה יציל אותי מכל הפאשלות! אז יאללה בואו נתחיל

לחם לבן, שיפון, כפרי, עם חמניות, בצל, אגוזי מלך, עם קצח, בייגלה, לחמניות, לחם ירושלמי, לחם גרוזיני, לחם אתיופי, לחוח, קובאנה, פיתות, לאפה, חלה, צמה קלועה, חלה מתוקה, לחם מקמח מלא, לחם כוסמין, לחם ללא גלוטן, פוקאצ'ה, בגט וואו.. יש כל כך הרבה....

אז יש לנו כיום כמה סוגים של לחמים וכמה סוגי התפחות (שמרים, מחמצת) כדי ליצור לחמים שונים וכמה סוגים של קמחים שנותנים אופציות שונות ומרקמים.

לחמים כמו לחם ללא שמרים שמתאפיין בחמיצות עדינה, כבדות ודחיסות, פוקאצ'ה שמתאפיינת בתפיחה קצרה יותר, ללא שמרים, לחם לבן בעל אחוז גלוטן גבוה ועוד.

קמח החיטה המשמש לאפיית רוב סוגי הלחם, הוא מכיל גלוטן המהווה כ-10%ממשקל הקמח. הגלוטן הוא חלבון אשר בלישה עם נוזל כלשהו (מים/מיץ/חלב) יוצר מבנה דמוי רשת שמאפשרת התפחה ואפייה של לחם גמיש ורך.

בתכלס כל הרעיון הבסיסי בלהצליח לאפות לחם, הוא לעקוב אחרי ההוראות ולבצע אותם במדוייק. כמובן שגם איכות התנור שלכם ומזג האוויר יכולים להשפיע.

מסע בעקבות הריח

אז הדבר הראשון שעשינו זה לקבל הוראות ומתכונים מעדי שנתןלכל אחד מתכון ללחם ומשהו שימרח עליו או ישב עליו: לחם בצל וממרח פלפלים, לחמניות וחומוס, חלה ושקשוקה חריפה אש... ואני? המבורגר מההתחלה ועד הסוף!. מממ.. מאתגר!!! ולחלוטין לא משעמם אצלנו.

אז אחרי חלוקת המשימות, סינון הקמח והכנת הבסיס לתפיחה התיישבנו וקיבלנו מעדי את הבסיס הנחוץ להצלחת לחם. חשוב מאד – תרשמו:

נוזלים הכרחיים להפעלת השמרים ולהתפתחות הגלוטן. שימוש במים בזמן לישת הבצק והאפייה יוצר קרום קשה ולחם דחוס יחסית. חלב מעניק מרקם עדין וקרום רך. יוגורט יוסיף טעם חמצמץ .

המלח מייצב את פעילות השמרים ומחזק את הגלוטן. לכל מי שנמנע ממלח, חשוב להבין שבצק ללא מלח יתפח מהר מדי והלחם יקרוס. כמות מלח גדולה מדי תדכא את השמרים ותמנע תפיחה. 

סוכר/ממתיקים מתוק הוא הבסיס של השמרים, הם צריכים אותו. לאחר הפסקת התסיסה הסוכר שנשאר, יוסיף טעם וישמור על הלחות בלחם. כמובן שאפשר גם דבש/דבש חרובים/סילאן וכד'.

חמאה/שומן אין מה לעשות, לחם לא מרזה. תוספת של שומן תוסיף לבצק גמישות, טעמים ואריכות חיים.

ביצים מסייעים לגלוטן ומעניקים ללחם צבע זהוב.

תוספות טעימות החלק הכי כייפי באפייה חוץ מהאכילה. שימו הכל. נסו ותדעו מה אתם אוהבים. אני מאד אוהבת אגוזי מלך, קימל, קצח, יש שלל של עשבי תיבול, שוקולד, אגוזים, פירות יבשים, זרעים, תבלינים..בזה אין גבולות.. כמעט.

אז אחרי שלמדנו, השכלנו והתפחנו, התחלנו לעבוד.

למדנו לגלגל לחמניות מושלמות בעזרת כף היד (דמיינו שאתם אוחזים כדור וגלגלו את הלחמנייה בעדינות בתוך ערסל כף היד), טבלנו לחמניות שיפון במים ודגנים לקבלת לחמניות קריספיות, רידדנו בצק לפוקאצ'ה גדושת כל טוב, אפינו כיכרות של לחמים עם בצל, גרעיני חמנייה וזיתים, ולקינוח התפנקנו במלכת הלחמים – חלה מתוקה מלאת ניחוחות של בית.

יום שלם בלי לחשוב על קלוריות.