טרטר סלמון עם גלילי אבוקדו | מאיר דנון

גנאש (בצרפתית: טיפש...) היא אחת ההכנות הבסיסיות בתחום השוקולד. זהו מתכון השוקולד הראשון אותו למדתי ב"קורדון בלו". זוהי תערובת של שמנת ושוקולד, המשמשת בעיקר למילוי פרלינים ולהכנת טראפלס, אך גם לציפוי עוגות וקינוחים. הרעיון לפונדו מגיע אלינו משוויץ שם טובלים לחם בגבינה מותכת עם יין לבן ומגוון תוספות. יש משהו מאד אינטימי בסגנון האכילה הזה, בו כולם טובלים בסיר חם ומרכזי והחיבור לשוקולד מתבקש.

אני מאד אוהב את הנתח הזה, הוא עסיסי ומעט שמן, ומתאים מאד לצלייה במחבת בבית. זו, אגב, הדרך בה מכינים אותו בצרפת - מוגש עם Jus פשוט לצד פירה עסיסי או סלט ירוק. זה פשוט מעדן. יישון הוא למעשה תהליך שבמהלכו הבשר מתרכך. זהו תהליך שעשוי לקחת כחודש ימים מיום שחיטת הפרה והוא מתבצע לרוב על ידי הקצב. בשר לא מיושן יהיה קשיח וקשה יחסית ללעיסה. חשוב לפיכך לבחור היטב את הקצב שלכם... אני ממליץ במידת האפשר לבקש מן הקצב לפרוס את הנתח עבה, במקרה שכזה משך הבישול מתארך במספר דקות.

אני מאד אוהב פתיתים, מאז שהייתי ילד. יום אחד בביקור אצל חברי לואיג'י בפירנצה הוא הכין לי מנה של פתיתים ברוטב פטריות פורצ'יני, מאד הופתעתי, למנה היה טעם משגע, מסתבר שהם בושלו במים רותחים ממש כמו פסטה. שנים אחר כך נתקלתי במקרה בארץ בפתיתים של חברת ברילה ומאז אני אוכל אותם בכל רוטב אפשרי, בולונז, פטריות או סתם עם פרמזן וחמאה כמו שאוכלים הילדים. המתכון הזה אינו משאיר מקום לטעויות. הקפידו להשתמש בגבינת פרמזן איכותית. אני השתמשתי בגבינה דמוית פרמזן מתוצרת איטליה שנקראת גראנה פדאנו ולהגיש את המנה מיד לאחר ההכנה.

שניצל הוא אחד המאכלים האהובים עלי. את השניצל הקלאסי מכינים מבשר עגל, אך בארץ מקובל יותר להכינו עם חזה עוף. קיימות מספר דרכים לצפות חומרי גלם בפירורי לחם, אחת השיטות הנפוצות נקראת "Panner a l'Anglaise" – כלומר ציפוי ראשוני בקמח, לאחר מכן בביצה טרופה ורק אז בפירורי הלחם. מי שאוהב ציפוי עבה יותר, יכול לטבול שנית את השניצל המצופה בביצה ואז שוב בפירורי הלחם. כשמוסיפים מעט מים לביצה היא הופכת פחות צמיגית ולכן מאפשרת שימוש חסכוני נח ומדויק. זו הקלאסיקה הצרפתית. זה אגב נכון גם לביצה טרופה לצורך של מריחת מאפים, הדבקת בצקים וכו'.

אל אטריות השעועית התוודעתי לראשונה עוד כשהייתי ילד, דודתי אורית שחזרה משליחות בתאילנד נהגה להכין סלט איטריות עם שמן שומשום פשוט מדהים.הסלט מהווה חלק חשוב בכל ארוחה תאילנדית טיפוסית, בגירסה הזו, חידדתי את התיבול התאילנדי המאופיין בשילוב עדין של 4 הטעמים - מלוח, מתוק, חמוץ וחריף.

צירפתי להרמוניה הזו סל שלם של עשבי תבלין טיפוסיים - מי מכם שינסה לא יצטער...

זוהי אחת המנות האהובות עלי במטבח האסיאתי, במקור מכינים אותה עם שרימפס חלוט או עם חזה עוף מבושל, הוורסיה הזו מוכנה על בסיס פטריות שיטאקי מוחמצות. זהו מתכון שלימדה אותי השפית סוואלי אלדר, ניתן להכינו זמן קצר מראש. זוהי מנה ראשונה מרעננת וחדת טעמים - מנה מנצחת.