סטייק אנטריקוט ברוטב Jus | מאיר דנון

אני מאד אוהב את הנתח הזה, הוא עסיסי ומעט שמן, ומתאים מאד לצלייה במחבת בבית. זו, אגב, הדרך בה מכינים אותו בצרפת - מוגש עם Jus פשוט לצד פירה עסיסי או סלט ירוק. זה פשוט מעדן. יישון הוא למעשה תהליך שבמהלכו הבשר מתרכך. זהו תהליך שעשוי לקחת כחודש ימים מיום שחיטת הפרה והוא מתבצע לרוב על ידי הקצב. בשר לא מיושן יהיה קשיח וקשה יחסית ללעיסה. חשוב לפיכך לבחור היטב את הקצב שלכם... אני ממליץ במידת האפשר לבקש מן הקצב לפרוס את הנתח עבה, במקרה שכזה משך הבישול מתארך במספר דקות.

2 מנות

הכנת הסטייק

 

מחממים את השמן במחבת בעלת תחתית עבה.

מתבלים את הבשר במלח ובפלפל ומעבירים למחבת החמה. מטגנים כ-2 דקות, עד שהנתחים משחימים. הופכים ומשחימים גם מהצד השני כ-2 דקות נוספות, או בהתאם למידת העשייה הרצויה. מוסיפים למחבת את החמאה. מחכים עד שהיא נמסה ואז יוצקים ממנה על הסטייק.  

צולים במשך 5 דקות.

מוציאים מהמחבת ומניחים לבשר "לנוח" במקום חמים למשך 5 דקות.

 

 

הכנת הרוטב

 

נפטרים מהשומן שנותר במחבת ומחזירים אותה לכיריים על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים למחבת את הבצל, הסלרי והגזר, ומטגנים כ-20 שניות תוך ערבוב. מוסיפים את היין, התימין, הפטרוזיליה ועלה הדפנה. מרתיחים ומבשלים כחצי דקה. מוסיפים את המים, ומבשלים כחצי דקה. מסננים ומחזירים את הרוטב לאש. מוסיפים לרוטב את הנוזלים שהבשר הגיר, מרתיחים שוב, מוסיפים את החמאה, מערבבים ויוצקים את הרוטב מסביב לסטייק.

לסטייק:
2 כפות שמן סויה
2 נתחי סטייק במשקל של 250 גרם כ"א
מלח
פלפל לבן טחון
50 גרם חמאה
לרוטב:
כף קוביות בצל
כף קוביות סלרי
כף קוביות גזר
כ-1/2 כוס יין לבן
קמצוץ טימין
גבעול פטרוזיליה
עלה דפנה קטן
1-2 כפות מים
כף חמאה
תגובות
עד עכשיו :1
אורח
ג', 11/05/2010 - 01:47
שאלה

הי, תודה על המתכון ועל האתר המושקע!
כתבת " מסננים ומחזירים את הרוטב לאש" - האם התכוונת שהקוביות של הגזר, בצל והסלרי נשארות מחוץ לצלחת? כלומר משתמשים רק ברוטב שנוצר מהם ולא ואת החתיכות לא שמים על הסטייק?
תודה מראש,
יונתן

המתכונים שלי

מתכונים
בננות ברוטב טופי שוקולד | מאיר דנון

זהו אחד הקינוחים הפשוטים והאהובים עלי, הוא מפנק וחם ומוכן ממש בשתי דקות. אם רוצים אפשר כמובן להוסיף לו כדור גלידת וניל או סתם קצפת... רוטב הטופי שוקולד מושלם להגשה לצד עוגות וקינוחים. מכיוון שזהו רוטב לא סמיך במיוחד אפשר להגיש אותו בקלות בקערה לצד העוגה או בצלחת, במקרה של הגשה אישית. מה שכן, אם הוא מוכן מראש צריך לחמם אותו מאחר והוא מתקשה בקירור. בהצעת ההגשה שמובאת כאן, רוטב הטופי הופך בננה פשוטה לקינוח מהיר ומפנק..... רוצו למטבח.

גנאש שוקולד לפונדו תותים | מאיר דנון

גנאש (בצרפתית: טיפש...) היא אחת ההכנות הבסיסיות בתחום השוקולד. זהו מתכון השוקולד הראשון אותו למדתי ב"קורדון בלו". זוהי תערובת של שמנת ושוקולד, המשמשת בעיקר למילוי פרלינים ולהכנת טראפלס, אך גם לציפוי עוגות וקינוחים. הרעיון לפונדו מגיע אלינו משוויץ שם טובלים לחם בגבינה מותכת עם יין לבן ומגוון תוספות. יש משהו מאד אינטימי בסגנון האכילה הזה, בו כולם טובלים בסיר חם ומרכזי והחיבור לשוקולד מתבקש.

פילאף אורז מוכן בתנור | מאיר דנון

אורז שמכינים בתנור ותמיד יוצא אחד אחד ישנן שתי שיטות מרכזיות לבישול אורז בעולם. קראול, לפיה מבשלים את האורז ממש כמו פסטה בנפח מים רותחים גדול ומסננים, ופילאף, לפיה מטגנים תחילה את האורז, לעיתים קרובות עם בצל מטוגן ולעיתים עם ירקות נוספים ואז מוסיפים את המים/ציר כשהם רותחים. ניתן לבשל את האורז בשיטה זו גם על הגז, אבל בצרפת ובמסעדות רבות בעולם נהוג לבשל את האורז בתנור.

פתיתים עם גבינת פרמזן | מאיר דנון

אני מאד אוהב פתיתים, מאז שהייתי ילד. יום אחד בביקור אצל חברי לואיג'י בפירנצה הוא הכין לי מנה של פתיתים ברוטב פטריות פורצ'יני, מאד הופתעתי, למנה היה טעם משגע, מסתבר שהם בושלו במים רותחים ממש כמו פסטה. שנים אחר כך נתקלתי במקרה בארץ בפתיתים של חברת ברילה ומאז אני אוכל אותם בכל רוטב אפשרי, בולונז, פטריות או סתם עם פרמזן וחמאה כמו שאוכלים הילדים. המתכון הזה אינו משאיר מקום לטעויות. הקפידו להשתמש בגבינת פרמזן איכותית. אני השתמשתי בגבינה דמוית פרמזן מתוצרת איטליה שנקראת גראנה פדאנו ולהגיש את המנה מיד לאחר ההכנה.

שניצל קלאסי | מאיר דנון

שניצל הוא אחד המאכלים האהובים עלי. את השניצל הקלאסי מכינים מבשר עגל, אך בארץ מקובל יותר להכינו עם חזה עוף. קיימות מספר דרכים לצפות חומרי גלם בפירורי לחם, אחת השיטות הנפוצות נקראת "Panner a l'Anglaise" – כלומר ציפוי ראשוני בקמח, לאחר מכן בביצה טרופה ורק אז בפירורי הלחם. מי שאוהב ציפוי עבה יותר, יכול לטבול שנית את השניצל המצופה בביצה ואז שוב בפירורי הלחם. כשמוסיפים מעט מים לביצה היא הופכת פחות צמיגית ולכן מאפשרת שימוש חסכוני נח ומדויק. זו הקלאסיקה הצרפתית. זה אגב נכון גם לביצה טרופה לצורך של מריחת מאפים, הדבקת בצקים וכו'.

טרטר סלמון עם גלילי אבוקדו | מאיר דנון

המונח טרטר מתייחס בבסיסו לסטייק בקר שמוגש נא. בשנים האחרונות הורחב המושג ומשמש כיום למגוון של מוצרים שמוגשים קצוצים ונאים בתיבול שונה. הפעם זהו טרטר סלמון. השילוב עם האבוקדו, הצלפים השמיר והעירית הוא שילוב מנצח והופך את המנה לקלילה, קלה להכנה ואלגנטית. חשוב לא להוסיף לימון לפני ההגשה מאחר והוא "יבשל" את הדג.

טרין שוקולד | מאיר דנון

"טרין" מגיע מהמילה אדמה בצרפתית והכוונה היא לכלי החרס שבו נאפית המנה, בדרך כלל בצורת אינגליש קייק אבל יש גם אובליים. כל מה שאופים בטרין יכול להיקרא טרין. ככה למשל טרין כבד אווז או ירקות קלויים. המתכון לקינוח הנפלא הזה לקוח מחבר שלי פטריק שיש לו מסעדה ברובע ה-13 בפריז והוא מגיש אותו עם קרם אנגלז. זה קינוח צרפתי עממי לאוהבי השוקולד.

קחו בחשבון קרור של 24 שעות.

סלט אטריות שעועית בסגנון תאילנדי | מאיר דנון

אל אטריות השעועית התוודעתי לראשונה עוד כשהייתי ילד, דודתי אורית שחזרה משליחות בתאילנד נהגה להכין סלט איטריות עם שמן שומשום פשוט מדהים.הסלט מהווה חלק חשוב בכל ארוחה תאילנדית טיפוסית, בגירסה הזו, חידדתי את התיבול התאילנדי המאופיין בשילוב עדין של 4 הטעמים - מלוח, מתוק, חמוץ וחריף.

צירפתי להרמוניה הזו סל שלם של עשבי תבלין טיפוסיים - מי מכם שינסה לא יצטער...

רול וייטנאמי של פטריות ברוטב שזיפים | מאיר דנון

זוהי אחת המנות האהובות עלי במטבח האסיאתי, במקור מכינים אותה עם שרימפס חלוט או עם חזה עוף מבושל, הוורסיה הזו מוכנה על בסיס פטריות שיטאקי מוחמצות. זהו מתכון שלימדה אותי השפית סוואלי אלדר, ניתן להכינו זמן קצר מראש. זוהי מנה ראשונה מרעננת וחדת טעמים - מנה מנצחת.