כל קונספט הביצה העלומה תמיד הופך אצלי למקושקשת בסיר מים, והרוטב??? מי בכלל חולם להצליח לעשות אותו עם כל העירבובים וההקרמות.

אז כן, שיעור שלישי ואנחנו מתחילים ללמוד איך עושים הולנדז, מיונז אמיתי, מה זה אומר אמולסיות ואיך שולקים ביצה!

אני מודה שכשעדי השף, התחיל עם הסברי המולקולות ומבני האמולסיות, התחלתי לחוש באותו מחנק קל שהייתי חוטפת בשיעורי הכימייה הנוראיים של ילדותי העשוקה משהו. כמה דקות אחר כך, כבר נשמתי אוויר ואפילו התחלתי להנות תוך כדי חיבור מולקולות ולהבין סוף סוף מה מתחבר למה.

תחשבו על זה, כמה רוטב זה דבר חשוב, הוא זה  שמחבר בין המנות, מדגיש טעמים ומרקמים. ו..גם מכסה נזקים.. (-:

שניה לפני...

לפני הכל צריך להחליט למה מיועד הרוטב – דג / בשר / ירקות / פחמימות כדי לבחור את סוג המרקם שהיינו רוצים ואז לחשוב איזה סוג של טעם ומרקם היינו רוצים – מתוק, קל, כבד, כהה, בהיר.

מי מתחבר עם מי?

זוכרים איך היינו לוקחים פעם כוס מים ושמים בה שמן כדי להוכיח ששמן ומים לעולם לא יתערבבו?.. אז מתברר שאם היינו מוסיפים לזה ביצה זה היה מתערבב לא רע בכלל.

העיקרון הוא פשוט. כדי לחבר מרכיב מימי ומרכיב שומני אנחנו צריכים לחפש חומר מתחלב שקושר את שניהם למסה אחת.

אז מה יש לנו?

אמולסיות קרות שכוללות בין היתר מיונז ו-וויניגרט, פה אנחנו משתמשים לדוגמא בביצים, חרדל וחומץ  כדי לחבר....או אמולסיות חמות שכוללות בין היתר הולנדז, בשמל, זביון ופה אנחנו משתמשים בביצים וגם בשומן שמעורבב עם קמח להמסה טובה יותר.

גם את הרטבים אפשר להסמיך בעזרת קורנפלור, רביכה שמורכבת משומן וקמח או צמצום.

אז קדימה לעבודה

עכשיו כשאני כולי מפוצצת בכימיה, פיסיקה ותושב"ע (לא קשור אבל אני מתה על המילה הזו), מצאתי את עצמי בלחץ אטומי, מזיעה ומסובבת ללא הפסקה את כף העירבוב למען הרוטב שלי, שלא "יישבר".

זה החסרון העיקרי.. אין ויתורים. אם מחליטים לעשות מיונז צריך לדעת לא לחפף! פה אין קיצורי דרך ומערבבים ללא הפסקה עד שזה מוכן.

אני מרימה מבט מהקערה לשניה ורואה את שאר החבר'ה עומלים לא פחות. כולם מקציפים בידיים דואבות, מערבבים, לחוצים וגם רעבים..

שיא השיעור!

אחד הרגעים היותר מרגשים היא הביצה העלומה הראשונה שמצליחה לך... יש משהו באותו כדור לבנבן שמצליח סוף סוף להתעגל לו בתוך הסיר ולצאת רך אבל אטום. תחושת ההישגיות מדהימה. הסוד הוא בחומץ ובעירבוב קל של המים. ממש יוצרים מערבולת קלה ואז שופכים את הביצה פנימה מהר.

להלן התוצאה....

אם זה רוטב בשמל לפטריות בתנור, או רוטב סצ'ואן למוקפץ או אפילו רוטב פטריות אמיתי לבשר, ההבנה הגדולה שיותר שלי היא שבמקרה הזה דרושה סבלנות ויד יציבה. אבל זה שווה את המאמץ כי יש משהו ברוטב טוב שגורם לך להבין שקפצת שלב בלדעת איך לבשל.