אין הרבה דברים שישוו לביס הראשון של סטייק טוב, המיצים, התחושה הבשרנית, הלעיסה. או אותם טעמים שמשתוללים בפה כשנוגסים בהמבורגר עסיסי או מכרסמים כנפיים חריפות.

לאחרונה התחלתי לחשוב על להתחיל להתעסק עם בשר אדום. ולא רק סטייקים או קציצות אלא ממש מנות מעניינות. נקניקיות, המבורגר, קרפצ'ו, אוסובוקו וכד'.

בשיעור "אנחנו והבשר, לאן", קיבלתי כמה תובנות והעלמתי כמה פחדים.

מה זה טרי ומה זה מיושן.

היום עולה לנו בשר בקר איכותי מיושן כ- 80  שקל לקילו ומעלה, אבל אם אנחנו רוצים לעשות תבשילים ארוכים או בכלל סתם קציצות? הידעתם שבשביל זה אין צורך שנקנה ביוקר?. במקרה הזה אפשר פשוט לקנות בשר טרי ולטחון אותו או לבשל אותו ארוכות.

ועל מה ולמה? בעיקרון הפרה אחרי שחיטה נתלית כדי שתתרכך אבל זה לא מספיק כדי לייצר בשר רך ועל כן כבשר טרי הוא לא יקר ומתאים בעיקר לבישולים ארוכים וטחינה.

מפה והלאה מתחיל תהליך היישון שנעשה עד כ-  שלושה שבועות בתליה בלחות מבוקרת או בוואקום כדי לרכך את הבשר ופה אנחנו משלמים כבר יותר.

אז שנייה לפני שפירקתם100 שקל על קציצות לקחת לעבודה.. חפשו בשר טרי אצל הקצב.

אז מה בעצם עשינו?

אחרי חצי שעה של הסתובבות בקצביה המשובחת של "לגעתבאוכל" והסבר מתומצת על כל חלק וחלק של אותה חיה טעימה,בה העביר לנו עדי השף  כמה הילכות וחוקים לגבי גוף הבקר והכבש, מה זה חלקים ניידים ומה זה חלקים נייחים למה שייך כל חלק וכד', שמנו את בגדי הקצב, הנפנו סכינים והתחלנו לקצוץ.

אני ממש מתנצלת, אבל זה היה פשוט תענוג.

היכולת לגלות שלפרה או לכבש יש ככ הרבה מה להציע. ממנות דלות שומן ועד מושחתות לחלוטין.  וואו

כבר בהתחלה החלטתי שאני מאתגרת את עצמי ומכינה המבורגר מה-ה-ת-ח-ל-ה. הבצק ללחמניות ועד הקטשופ.. כן כן.. מה חשבתם?  חלק מהיופי בקורס פה זה הכל מהכל. לומדים על בשר אבל נוגעים בהכל מסביב.

בעוד אני קוצצת בשר אנטריקוט משובח לכדי עיסה בשרנית שתהפוך להיות ההמבורגר שלי, החבר'ה בצד, צרבו נתחים של פילה בקר,טחנו בשר כבש לכדי קציצות, עטפו כדורוני בקר בבצק בורגול ויצרו קובה סגולה וצהובה,קצצו כבש לכדי תבשיל מרוקאי וטיגנו פרוסות שייטל לשניצל וינאי אמיתי. המון אוכל.. המון עבודה.

התחושה שאיתה יוצאים משיעור כזה, חוץ מרגליים דואבות וצורך עז בירקות למשך איזו שעה, היא ההבנה שכמו הרבה מהשיעורים זה פחות מפחיד אחרי שמתנסים. ההתעסקות עם הבשר גרמה לי להבין שבפעם הבאה שעושים על האש, יש מצב שאני אקח את העניינים לידיים.